Tradición milenaria de los Picos a la mesa.

Trío de ases. La unión de varios pastores, Alimerka y la Fundación Quebrantahuesos permite poner a la venta 6.200 kilos de carne de lechazos criados de forma natural.

Rubén Remis se levanta antes de las seis de la mañana, cuando aún el sol no despunta. Da igual que llueva, nieve o haga sol, este joven de 29 años no falta a su cita diaria con una profesión que mamó desde la cuna y que defiende con ahínco porque, más que un trabajo, lo suyo es una pasión. El menor de una antigua y respetada saga de ganaderos de Onís, se encarga, junto a su hermano Enrique y sus padres, Enrique Remis y Pilar Amieva, de una ganadería de más de cuatrocientas cabezas –doscientas ovejas, ciento cincuenta vacas y ochenta cabras–, así como de una de las cuatro queserías de Gamonéu del Puertu que aún resisten en Asturias y que lleva el nombre del patriarca.

Con mano firme pero delicada, Rubén toma uno a uno los corderos lechales que, desde su nacimiento en marzo, cuida con esmero en el invernal de La Texa, en las inmediaciones de la localidad oniense de Sirviella, donde reside. Sus madres pastan libremente en los praos que rodean la cuadra, a los pies de los Picos de Europa, y solamente se guardan de noche. Es día de pesaje y este pastor comprueba que los corderos cumplan los exigentes requisitos de la marca ProBiodiversidad creada hace unos años por la Fundación para la Conservación de Quebrantahuesos (FCQ). Comenzó a colaborar con ellos el año pasado y, reconoce, no pudo haber tomado mejor decisión. «Esta salida que tenemos es muy grande, porque sino tenías que vender a tratantes y siempre te tiraban por bajo, pero aquí sabes que los tienes vendidos, tienes que cumplir unas exigencias y después vas quitando, van por pesos y no hay ningún engaño», explica.

Al igual que sus compañeros pastores, Rubén conforma uno de los pilares de esta marca que cada vez cuenta con mayor popularidad en la región y que acaba de ser distinguida por la Unión Europea con uno de sus premios Natura 2000. Las otras dos son la FCQ y la cadena de supermercados Alimerka. Un ‘trío de ases’ que está haciendo realidad un proyecto redondo, con beneficios tanto para los pastores, que venden a precios justos; como para el consumidor final, que puede conseguir carne de alta calidad, y la biodiversidad de este paraíso en la tierra que son los Picos de Europa.

«Cada uno hacemos lo que sabemos hacer: los productores, la mejor carne posible; la plataforma Alimerka, poner a disposición de los consumidores un producto generado en Asturias que llega prácticamente de los mismos campos a la mesa en muy poco tiempo y con las máximas garantías de calidad, y la fundación, tasar y reconocer toda la contribución a la biodiversidad que este proceso de producción genera», explica Gerardo Báguena, presidente de la FCQ y uno de los impulsores de la marca ProBiodiversidad.

Patrimonio del Parque

El principal objetivo de la fundación, apunta, «es recuperar el quebrantahuesos, que prácticamente se extinguió en Europa y España». Esta especie, añade, «está estrechamente ligada a la ganadería, a los ungulados, y es por tanto una obligación para nosotros comprender cómo se relaciona con el entorno, reconociendo la importante labor que hacen los ganaderos y pastores de montaña en beneficio de la biodiversidad». Esto porque «los animales que crían y que durante muchos meses al año están en los puertos de montaña son en gran medida el soporte alimenticio natural de la especie; por tanto, recuperar patrimonio, recuperara ganadería o ayudar al sector es recuperar biodiversidad y quebrantahuesos», destaca Báguena.

«Un lechazo de Picos se cría de forma completamente natural, nada de piensos», indica. Las ovejas, continúa, «están dieciocho horas libres, fuera, en el campo, en las fincas y las cuestas, y durante el verano están en Picos y los corderos están alimentados con la leche de su madre, nada más». Y es que en la cría de estos lechazos de Picos no hay trampa ni cartón. No se está inventando nada nuevo, sino dando continuidad a una forma de vida milenaria, que conformó el espacio protegido que hoy conocemos y en la que no tienen cabida los piensos procesados ni los manejos artificiales. Es una vuelta al origen, un reconocimiento al campo, tantas veces despreciado y olvidado, pero que ha demostrado ser lo que se conoce como un ‘sector estratégico’ para la sociedad.

Y si bien podría parecer que para acceder a este exclusivo producto –durante la última campaña solo se pusieron a la venta 6.200 kilos en Asturias– hay que hacer auténticas virguerías, lo cierto es que se puede encontrar en un gran número de supermercados. Es aquí donde entra en juego Alimerka, vinculada a la marca desde hace cuatro años. «Nos metimos en esto porque queremos apoyar a las personas implicadas e implicarnos nosotros con el entorno en el que tenemos nuestra actividad, que en este caso es principalmente Asturias», explica Paula Díaz-Caneja, responsable de Medio Ambiente y Calidad de Alimerka. «Queremos apoyar a los ganaderos de la zona de Picos de Europa, que están haciendo un grandísimo esfuerzo por preservar la crianza natural de estos animales en un entorno con dificultades y nos parecía que encajaba perfectamente con nuestra estrategia de protección de la biodiversidad, de las personas que trabajan en nuestro entorno y de los alimentos de proximidad», agrega. E indica que la carne se pone a la venta en primavera, que es cuando son las parideras y, si bien no llega a todos sus supermercados porque al tratarse de un producto completamente artesanal la producción no es elevada, sí que se priorizan los del oriente. «Por lo tanto, es muy fácil que una persona de la comarca vaya a una carnicería de Alimerka y se encuentre con un lechazo criado por un pastor que conoce», apostilla.

Y es que la completa trazabilidad es otro de los valores que aporta el proyecto y que más aprecian tanto consumidores como pastores. «Tengo una hermana que trabaja en Alimerka en Cangas de Onís y ella me cuenta que sale todo detallado, que en las etiquetas pone el nombre del ganadero del que procede la pieza», relata Rubén Remis. Y recalca que «eso está muy bien hecho porque quien consume ese lechazo sabe qué compra, a quién y cómo se crió». Saber que la calidad de su carne y el enorme esfuerzo que supone para ellos sacarla adelante son valorados por sus paisanos y que el producto se queda en Asturias, reconoce, «es un verdadero orgullo».

La respuesta del consumidor, asevera Paula Díaz-Caneja, «es muy buena» y en todas las campañas se agota el producto. «Los clientes cada vez valoran más las variables asociadas al producto relacionadas con la proximidad», señala. E indica que, en este caso, «valoran muy positivamente que están comprando una carne asturiana; pueden ver el nombre del productor, lo que les aporta ese valor de cercanía, y además saben que es un apoyo al entorno rural, al crecimiento de las zonas donde se están realizando estas labores de ganadería extensiva». Si bien antaño se primaba el precio por encima de todo, apostilla, «ahora ya no solo se tiene eso en cuenta, puesto que esta carne tiene una de las calidades organolépticas más altas que podemos encontrar en este tipo de productos y el consumidor cada vez es más exigente».

Pero el proceso no termina aquí, sino que el círculo se cierra con un retorno al medio que prácticamente elimina los residuos que puede producir esta cadena. «El proyecto tiene como principal fundamento tratar de aprovechar en todo el ciclo de producción, distribución y consumo todos los beneficios que eso genera y reducir los posibles efectos contaminantes, por lo que todos los elementos que se desprecian, que no se consumen en el ámbito humano, son trasladados mediante un protocolo específico autorizado por Sanidad a un comedero de aves necrófagas donde son consumidos prácticamente a tiempo real», explica Báguena. De esa manera, concluye, «conseguimos que el retorno a la naturaleza sea prácticamente completo y que el modelo de economía circular compartido con Alimerka y los ganaderos sea una demostración de que coordinados y en equipo somos mucho más eficientes».

Fuente:

https://www.elcomercio.es/asturias/oriente/tradicion-milenaria-picos-mesa-20210418001006-ntvo.html?ref=https:%2F%2Fwww.elcomercio.es%2Fasturias%2Foriente%2Ftradicion-milenaria-picos-mesa-20210418001006-ntvo.html