El milagro de la carne de alta montaña.

El lechazo asturiano, convertido en ejemplo de sostenibilidad en la UE, se consagra en la alta cocina.

Europa aplaude y premia la sostenibilidad del lechazo asturiano mientras la alta cocina lo incorpora a su oferta. En solo unos años, la sacrificada faena de los ganaderos, obligados antaño a vender por debajo del coste de producción, se ha revalorizado tanto que el precio de venta de las crías se ha duplicado, aportándoles la ansiada rentabilidad, acompañada de una certeza. El cien por cien de la mercancía «está vendida y bien vendida» antes incluso de comenzar la temporada.

Trabajar con esa paz «no se paga con dinero», explica Braulio Roiz. Él fue uno de los primeros en sumarse al proyecto pionero desarrollado por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos. El milagro de los Picos de Europa reside en la esencia del propio entorno, donde las especies salvajes conviven desde hace siglos con la ganadería extensiva. Tanto, que su actividad se ha integrado en la naturaleza, convirtiéndose en una pieza más del ecosistema.

Bajo esta premisa, la órganización ecológica, consciente de las estrecheces de los ganaderos y el riesgo de la supervivencia de la profesión en la alta montaña, puso en marcha una iniciativa para devolver el esfuerzo de quienes tanto habían dado al parque natural. Ese es el resumen, a mayores, del presidente de la fundación, Gerado Baguena.

La organización creo la marca ‘Pro-biodiversidad’ y eliminó a los intermediarios de la ecuación. Consiguió así ampliar los márgenes de los ganaderos. A cambio, únicamente impone una crianza responsable que redunda en beneficio de todos porque la inocente felicidad de los corderos se traslada la calidad de su carne y llena de gozo al comensal que prueba el producto final. Suculento, jugoso, tierno.

El proceso de comercialización lo asume en exclusiva la marca, con acuerdos con Alimerka, Lupa, y ahora también con la restauración de Paradores. «Despertar por la mañana –los madrugones son habituales– sabiendo que lo tienes todo vendido te hace trabajar de otra forma. Casi puedes preparar los animales a la carta», reconoce Roiz, uno de los primeros en animarse a dar el sí quiero a la fundación.

La marca, con lista de espera, suma once productores. No incorporará más hasta no disponer de la garantía de compraventa del cien por cien de la carne. Coincide Rubén Remis, acostumbrado a que los carniceros exigíeran peso en lugar de calidad, en que la excelencia merece con creces la pena.

En ‘Pro-biodiversidad’ las tendencias del mercado no influyen en los nacimientos de los lechazos. Entre las exigencias de la marca, se encuentra respetar los procesos naturales de parto de las ovejas. Los animales llegan al mundo cuando están preparados para hacerlo, aunque eso se traduzca en jornadas laborales de 21 horas para «estar al pie del cañón», resume Roiz.

Las madres han de pasar al menos la mitad del año –en la mayoría de los casos alcanza el ochenta por ciento– en puertos de montaña, parir bajo techo, para disminuir el nivel de estrés, y alimentarse únicamente de hierbas, sin piensos. A las crías se les da una muerte «digna», rápida y sin ansiedad, con pocas horas en el matadero y esa paz también se traslada al sabor.

Cuenta Baguena que este año se sacrificarán once toneladas de cordero. El Parador de Cangas de Onís ha sido el primero en incorporarlo a su oferta gastronómica;le seguirán el de Gijón y también el de Corias. El proyecto encaja en la esencia de la cadena hotelera, «comprometida con el desarrollo del entorno y de la calidad», según explica su director, Ignacio Bosch. «Es un producto muy delicado, suave, tierno, que se deshace por su textura suave», resume el cocinero Santos Vicente.

Caldereta de cordero de los Picos.

INGREDIENTES. Para el caldo de cordero: huesos de cordero, 5 litros de agua, un puerro, dos tomates, un pimiento rojo, una cebolla. Para el guiso de cordero: una pierna de cordero lechal, 1/2 kilo de harina, sal, pimienta negra, aove, tomillo fresco, dos cebollas, un pimiento rojo, un tomate, 5 dcl de vino blanco y dos litros de caldo de cordero. Un kilo de patatas, dos litros de aceite de oliva virgen extra y brotes frescos de hierbas aromáticas.

PREPARACIÓN. Para el caldo de cordero, tostamos al horno los huesos de ternera junto con las verduras. Después, los ponemos en una cazuela junto con el agua y cocemos durante seis horas. Colamos en un chino y reservamos.

-Para el guiso de cordero, deshuesamos las piernas de cordero y cortamos en trozos, salpimentamos y añadimos un chorrito de aceite y tomillo. Reservamos en frío.

-A continuación, en una cazuela, ponemos el resto del aceite, las verduras cortadas en dados y pochamos. Sobre ellas, añadimos el cordero y salteamos todo el conjunto, espolvoreando la harina y rehogando.

-Añadimos el vino blanco y el caldo de cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno.

-Para elaborar los patatinos, primero los pelamos, después los sazonamos y pochamos finalmente en aceite hasta que estén casi hechos.

-Para concluir, llevamos a fuego la caldereta e introducimos los patatinos, damos una cocción en conjunto y rectificamos de sal si fuese necesario.

-Lo presentamos en un plato hondo. Emplatamos el guiso de cordero junto con los patatinos y decoramos con las ramitas de aromáticas frescas.-

Paletilla de lechal de los Picos.

INGREDIENTES. Cuatro paletillas, sal, pimienta negra, un ajo, tomillo fresco, 75 gramos de manteca de cerdo, un kilo de patatas, una cebolla, un pimiento rojo, 5 dcl de aceite de oliva, sal, 1 dcl de vino blanco. Para la salsa, 1dcl de aove, dos chalotas, 1 dcl de vino blanco, 5dcl de caldo de cocción de la paletilla, 1 cs de xantana, soja, leche, sésamo y mostaza.

PREPARACIÓN. Salpimentamos la paletilla y la introducimos en una bolsa de vacío, junto a un ajo machacado, una ramita de tomillo fresco y un dado de manteca de cerdo. Sellamos la bolsa al vacío.

-Cocemos en un horno a vapor a 90º durante 4 horas, enfriamos y recuperamos el jugo para la salsa.

-Por otro lado, limpiamos y cortamos las patatas de 1 cm de grosor, la cebolla y pimiento en juliana y ponemos todo a pochar en el aceite de oliva. Sazonamos y, cuando empiecen a crear costra, las traspasamos a un recipiente para horno y le añadimos el vino blanco y el tomillo fresco.

-Para la salsa, ponemos las chalotas picadas con un chorrito de aceite de oliva a pochar. Una vez que estén tiernas, incorporamos el vino blanco, dejamos reducir y a continuación incorporamos el jugo de cordero.

-Dejarmos cocer para que todos los elementos se integren y, si hiciera falta, espesamos con xantana. Pasamos por un chino fino y rectificamos de sal.

-Para finalizar, precalentamos el horno a 220º e introducimo la paletilla durante 20 minutos. Calentamos las patatas y la salsa.l

-Colocamos en un plato la paletilla junto a las patatas, decoramos con una ramita de tomillo fresco y ponemos la salsa en una jarrita aparte a gusto del comensal.

Costillar de lechal relleno, miel y costra de avellanas.

INGREDIENTES. Para el caldo de cordero: huesos de cordero, 5 litros de agua, un puerro, dos tomates, un pimiento rojo, una cebolla. Para el relleno, un manojo de puerros, medio kilo de zanahoriaa, media kilo de calabacín, 1 dcl de aceite de oliva, sal, 250 gr de mousse de foie. Un costillar de cordero lechal, sal pimienta negra, 4 ajos, tomillo fresco, 5 dcl de vino blanco, 80 gr demanteca de cerdo, gr de miel, gr de agua y 100 gr de avellana tostada triturada. Para decorar, gajos de manzana asada, avellanas enteras tostadas y brotes de hierbas aromáticas

PREPARACIÓN. Para el caldo, tostamos al horno los huesos de ternera junto con las verduras. Después, los ponemos en una cazuela con el agua y cocemos seis horas. Colamos y reservamos.

-Para el relleno, limpiamos y cortamos las verduras y las pochamos. Sazonamos y mantenemos a fuego suave. Añadimos el foie desmenuzado y ligamos. Retiramos..

-Limpiamos los costillares de exceso de grasa sin tirar la crepineta.. Espalmamos y salpimentamos.

-Rellenamos, enrollamos, bridamos e introducimos en bolsa de vacío de manera individual con el ajo, tomillo, vino blanco, y manteca de cerdo. Sellamos y cocemos al horno 2.5 horas a 90º vapor.

-Mezclamos a partes iguales la miel, agua y reservarmos.

-Sacamos el costillar del vacío, lo pincelamos con la mezcla de miel y agua e introducimos al horno a 190º 15 min.

-Lo pasamos por la avellana triturada y cortamos en dos.

-Cortamos los gajos de manzana y marcamos a la parrilla.

-Colocamos en un plato unos gajos de manzana, el costillar, un chorrito de su salsa, avellanas y hierbas.

Fuente:

https://www.elcomercio.es/gastronomia/lechazo-asturias-picos-europa-20210218104539-nt.html