“Lo que se ha hecho hasta ahora con las pequeñas queserías es una completa aberración”.

Nada más pasar la frontera y entrar en Francia, empiezan a aparecer al borde la carretera pequeños letreros de madera que señalizan la ubicación de queserías y granjas con venta directa de productos. Pastores que te abren la puerta de sus casas para ofrecerte queso fabricado a base de leche cruda de sus propios animales. Algunos días, incluso, es posible verlos vendiendo sus productos al pie de la carretera bajo una sombrilla o desde una furgoneta. En el lado aragonés de los Pirineos también hay multitud de queserías de campo escondidas entre valles. Algunas, incluso, han recibido premios de prestigioen reconocimiento a la calidad de sus productos. Sin embargo, la normativa española ha dificultado durante décadas el desarrollo de este sector rural y artesano, exigiendo a las pequeñas granjas aplicar idénticos controles y métodos de trabajo que a las grandes industrias. Ahora, un Real Decreto aprobado a principios de este mes modificará la normativa en materia de higiene del sector para equipararla a la de los países de nuestro entorno. Este cambio eliminará algunas de las trabas que venían denunciando los maestros artesanos a este lado de la frontera. La nueva norma, todavía pendiente de publicar en el Boletín Oficial del Estado, libera a los establecimientos que elaboran productos lácteos a partir de leche de su propio ganado, de realizar los análisis sanitarios que no pide la Unión Europea pero que hasta ahora sí les exigía España. La manga ancha del Ministerio afectará también a las queserías que compran su producto a explotaciones ganaderas situadas a menos de cincuenta kilómetros de distancia. Desde el valle del Aragón celebra la noticia Arriel Domínguez, el maestro quesero de O Xortical. Él y su madre llevan diez años fabricando quesos a base de leche cruda de vaca y oveja desde una casona de Villanúa. En este tiempo, han podido comprobar cómo el marco legislativo español “robaba” a la población rural su “función histórica” de producir alimentos. “Ha actuado como barrera, impidiendo que la gente del campo ponga comida en la mesa de sus vecinos. Es algo terrible. Nos ponen tantas dificultades que parece que solo nos dejen producir materias primas para vendérselas a grandes industrias a precios regulados por los mercados financieros”, denuncia este artesano aragonés. Desde La Ribagorza, Juan José Baró y María Pilar Marqués, maestros de Quesos Benabarre, coinciden con Arriel. La pareja decidió en el 94 dar un paso al frente y dejar de “mal vender” la leche de sus animales para empezar a elaborar su propio queso y llegar así al consumidor final. En estos más de 20 años han sido testigos de cómo, mientras en Francia se impulsaba a los pequeños productores, en España la ley obviaba hasta su propia existencia. “En Francia la norma distingue tres tipos de productores: por un lado los ‘fermier’ o granjeros; por otro los artesanos que elaboran el queso pero que compran la leche fuera; y por último, las grandes industrias. A cada tipo les imponen exigencias diferentes y adaptadas. Aquí a todos los mismo; da igual que produzcas 100.000 litros de leche que dos o que utilices la leche de 50 granjas distintas que solo la tuya propia”, denuncia Baró. Remedios Carrasco, coordinadora de la Red Española deQueserías de Campo y Artesanas, defiende la postura de estos dos maestros artesanos. La red lleva varios años presionando al Ministerio de Agricultura y podría decirse que es la impulsora del cambio legislativo que acaba de conseguirse. “Lo que se estaba haciendo en España con las queserías era una completa aberración. Los controles que se les exigía eran inviables: análisis por duplicado, envíos diarios a laboratorios, pruebas que no tenían ningún sentido ni valor sanitario… Exigencia más exigencia convertían el montar una quesería en toda una heroicidad”, expone Carrasco. Arriel Domínguez coincide: él y su madre debían afrontar una carga de papeleo y burocracia que, según reconoce, les desbordaba. El Real Decreto ahora aprobado y que se publicará en los próximos días en el BOE solucionará parte de ese problema, aunque desde la Red apuntan que todavía quedan muchas trabas por eliminar: “Los requisitos que se exigen a las instalaciones de las queserías, los recelos que todavía existen hacia la leche cruda, la recuperación de la venta ambulante… El marco legal todavía debe adaptarse mucho a la realidad de las pequeñas queserías”, insiste Carrasco. Fuente: Heraldo de Aragón (12-3-2017).